你最近路過(guò)香港街頭的粉面店時(shí)，有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)以前總擺在顯眼位置的油粉越來(lái)越少見(jiàn)？這種用豬油渣和蝦米熬制的傳統(tǒng)湯底，曾經(jīng)是街坊早餐的標(biāo)配，現(xiàn)在卻連老字號(hào)都在悄悄縮減供應(yīng)量。這事兒挺有意思的，就像突然發(fā)現(xiàn)樓下的云吞面攤改賣珍珠奶茶了，讓人忍不住想問(wèn)：到底發(fā)生了什么？

??? 油粉江湖的黃金年代
上世紀(jì)七八十年代，油粉鋪?zhàn)釉谙愀郾榈亻_(kāi)花。住在深水埗的李伯回憶道："那時(shí)候早上五點(diǎn)就要排隊(duì)，伙記舀湯的手就沒(méi)停過(guò)，光我們這家店每天就能賣300碗。"用豬骨熬制12小時(shí)的濃湯，配上炸得金黃的豬油渣，撒把新鮮蔥花，三塊錢就能吃個(gè)肚圓。這種高熱量帶來(lái)的滿足感，在物質(zhì)匱乏的年代簡(jiǎn)直就是人間美味。

不過(guò)現(xiàn)在情況完全反過(guò)來(lái)了。根據(jù)香港餐飲聯(lián)業(yè)協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)，2022年全港油粉專門(mén)店只剩下不到50家，比五年前少了近七成。就連傳承三代的"陳記油粉"，去年也把油粉從招牌菜單移到了角落位置。

?? 現(xiàn)代人的筷子轉(zhuǎn)向了
要說(shuō)油粉滯銷這事，得先看看現(xiàn)在年輕人都愛(ài)吃什么。90后的阿May在觀塘上班，她的午餐選擇很能說(shuō)明問(wèn)題："中午休息就1小時(shí)，要么吃茶餐廳的碟頭飯，要么手機(jī)叫個(gè)健康餐盒。油粉？那個(gè)太油膩了吧？"

? 健康風(fēng)潮沖擊：現(xiàn)在的食客盯著熱量計(jì)算APP點(diǎn)餐，一碗油粉700大卡起步，直接勸退健身人群
? 快節(jié)奏生活：熬制正宗油粉湯底需要8小時(shí)以上，很多店家改用預(yù)制調(diào)料包，味道大打折扣
? 替代品圍攻：日式拉面、越南河粉這些新派粉面，用精致擺盤(pán)和網(wǎng)紅營(yíng)銷搶走了年輕客群

有次跟開(kāi)粉面店的老張聊天，他拍著收銀機(jī)直嘆氣："以前賣十碗油粉能賺七碗的錢，現(xiàn)在賣十碗要倒貼三碗的房租，你說(shuō)這生意怎么做？"

?? 老味道的新出路
不過(guò)也不是所有油粉店都坐以待斃。深水埗的"祥發(fā)記"就玩出了新花樣，他們?cè)趥鹘y(tǒng)配方里加了瑤柱和松茸，推出288港幣的"至尊油粉套餐"，居然成了小紅書(shū)打卡熱點(diǎn)。老板娘阿玲神秘兮兮地說(shuō)："我們給每碗油粉配了檢測(cè)報(bào)告，脂肪含量比舊配方降了40%，現(xiàn)在連瑜伽教練都來(lái)光顧。"

這種轉(zhuǎn)型看著簡(jiǎn)單，實(shí)際操作起來(lái)可不容易。既要保留豬油渣的香脆口感，又要控制油脂含量，光實(shí)驗(yàn)配方就折騰了三個(gè)月。但效果確實(shí)明顯，周末排隊(duì)的人龍又回到了店門(mén)口。

?? 傳統(tǒng)與創(chuàng)新的拉鋸戰(zhàn)
油粉滯銷這事，說(shuō)到底是個(gè)時(shí)代選擇題。老一輩食客抱怨"現(xiàn)在的油粉沒(méi)那個(gè)味兒"，年輕人卻嫌"老派又油膩"。有家開(kāi)了60年的老店嘗試推出低脂版，結(jié)果被熟客罵"背叛傳統(tǒng)"，改回去之后新客又不買賬，陷入兩難境地。

餐飲評(píng)論家黃Sir分析得挺到位："傳統(tǒng)美食就像傳家寶，不能鎖在保險(xiǎn)箱里，但也不能隨便改造成四不像。關(guān)鍵要在保留靈魂的前提下，找到與現(xiàn)代生活的接點(diǎn)。"他舉了個(gè)有意思的例子——澳門(mén)豬扒包能紅遍亞洲，就是既保持了油炸的滿足感，又用紙袋包裝適應(yīng)了邊走邊吃的需求。

?? 深夜油粉攤的啟示
最近發(fā)現(xiàn)個(gè)有趣現(xiàn)象，油粉在夜宵市場(chǎng)意外翻紅。佐敦的廟街夜市里，晚上十點(diǎn)后的流動(dòng)攤檔前總圍著不少年輕人。攤主強(qiáng)哥揭秘："我們?cè)谟头劾锛恿酥ナ亢蜏厝?，配冰啤酒特別過(guò)癮。"這種混搭風(fēng)雖然被傳統(tǒng)派嗤之以鼻，但每晚兩百碗的銷量說(shuō)明市場(chǎng)確實(shí)存在。

說(shuō)到底，油粉滯銷不是香港獨(dú)有的問(wèn)題。從臺(tái)北的蚵仔煎到廣州的瀨粉，傳統(tǒng)小吃都在經(jīng)歷類似的考驗(yàn)?；蛟S正如美食家蔡瀾說(shuō)的："真正的傳統(tǒng)不是一成不變，而是讓每個(gè)時(shí)代的人都能吃出屬于自己的味道。"下次你再看到油粉店，不妨走進(jìn)去嘗嘗——說(shuō)不定會(huì)發(fā)現(xiàn)驚喜的新版本，又或者，能幫老手藝找到活下去的新理由。